L’Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP – Analisi del rischio e punti critici di controllo) è un insieme di procedure mirate a garantire la salubrità degli alimenti. L’HACCP si basa sul monitoraggio dei punti di lavorazione degli alimenti più critici, cioè quelli con più pericolo di contaminazione biologica, chimica o fisica.

L’obbligo di applicazione del protocollo HACCP è sancito dal Regolamento CE 852/2004 recepito in Italia con il D. Lgs. 193/2007. Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti.

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